Старинная рыбная кухня

Русская кухня

Из поколения в поколение, устно, передавались «кухонные секреты» столетиями. Огромное количество всяческих рыбных блюд тогда предки наши готовили на Руси: вкуснейшие пироги с визигой, неповторимый по вкусу пирог рассольный, непривычный для нас пирог-селедка. А чего стоила щука паровая, или де язь и лещ, а как вкусна была уха щучья, окуневая или язевая, а какой изыск представляла собой щука под рассолом! А такие нам совсем уж чудные названия, как щука-колодка, и еже с ним окунь рассольный для нас и вовсе загадка!

Хотя и говорится, что такое разнообразие рыбных блюд в старину подвергалось влиянию французской кухни, да скажем, что в те времена было много таких блюд, коих во времена те никакая европейская кухня вовсе не знала. Наш народ ох, какой изобретательный, даже премии, помнится, давали всякие поощрительные тем, кто из рыбки новые блюда вкусные сумел предоставить к столу.

 

Конечно, на русскую кухню оказывали влияние и многие народности, проживающие на Руси. К примеру, потребление рыбехи в сушеном, или же сыром, а затем и в мороженом виде пошло от северных народов, пришло с Украины обильное сдабривание чесночком да перцем, фаршированная рыба — от еврейский народов, расстегаи и рыбные пельмени позаимствованы с татарской кухни.

Позже появились повара-французы, которых бояре выписывали из-за границы, дабы вкушать пищу изысканную и пикантную. Тогда стала появляться на столах стерлядь в шампанском, филе ершей анбюкксон и прочие изыски. Наши повара стали обучаться готовить яйца пашот, винегреты, треска стала называться лабардан, а уха – консоме, что было весьма приятно дворянскому уху и приближало их как-бы к европейской кухне.
Конечно, французские повара внесли большую лепту в развитие русской кухни — появилась строгая рецептура блюд (которой раньше и в помине не было), различные кухонные приспособления, множество соусов, где использовались коньяки да вина различные, технология усложнилась. Появились первые кулинарные книги. Тем не менее, все это не помешало сохранить русский колорит и самобытность блюд, а русский рыбный стол всегда считался чудным образцом высшего искусства кулинарного.

Античная кухня

До нас дошло мало описаний из тех времен, которые свидетельствуют, что древние греки и римляне достигли совершенства в рыбной кулинарии. Самым знаменитым в античные времена был город-государство Ольвия. Десятки пифосов с соленой рыбой стояли на ольвийском берегу перед погрузкой на корабли, а в самом городе шумел большой рыбный рынок. Здесь покупали рыбу греки, скифы, арабы.

Едва только рыба поступала на рынок, начинали звонить колокола, чтобы афиняне успели купить ее свежей. Поэт Эллиан писал, что того, кто почитает рыбу более других продуктов, считали человеком благородным и восхваляли, а кто предпочитал мясную пищу, считался плебеем.

Скумбрию завозили из Карфогена, ценилась также сардиния и угорь, которого привозили в Афины из далеких краев в специально оборудованных складах на судах. Кулинары пользовались огромным уважением у древнего народа наравне с художниками и поэтами, их почитали за искусство сотворить из продуктов кулинарные шедевры.

Жаль, что не все кулинарные изыски тех времен дошли до нас. Например, к столу могли подать рыбу, одна часть которой была жареной, вторая — вареной, а третья — просоленной! Была популярна сушеная рыба, называемая «меландрия», приготовленная из осетров и тунцов. Что касается мурен, так на них и вовсе тратились целые состояния.