Рыбные консервы и пресервы: различия, свойства, ассортимент


рыбные консервы

Натуральные рыбные консервы

Консервы эти в основном производители готовят из дальневосточных лососевых, сюда же входят осетровые, сельдь с палтусом, крупная ставрида, дальневосточная скумбрия и другие рыбы. С них можно сделать вкуснейшие салаты как на праздничный стол, так им на каждый день.

Натуральные консервы имеют ассортиментные номера от 001 до 015, причем консервы из дальневосточных рыб имеют вместо номера буквы: А – горбуша, В- чавыча, Г – кета, Д – голец и так далее. Ассортиментные номера с 001 до 005 – это натуральные консервы из осетровых, печень трески – 010, скумбрия — 012, сельдь атлантическая – 014, палтус – 015. Ассортиментные номера с 016 по 025 – это натуральные консервы в желе.

Сардины

сардины

Сардины атлантические всегда производители вырабатывают из свежей, частенько – из мороженой рыбы, которую после посола, подсушивания и термической обработки заливают оливковым или (как раз чаще всего) подсолнечным дезодорированным рафинированным маслом (предварительно прокаленным до 120 и охлажденным до 80 градусов), затем стерилизуют. Сардины в масле — одна из самых ценных видов консервов.

Рыбки-сардины должны быть серебристыми, мясо – нежным, сочным. Вкус приятный, свойственный выдержанным консервам (не менее 6 месяцев), со слегка кисловатым привкусом, часто свойственным морским рыбам.
Сардины в масле в Прибалтике изготавливают из такой мелочи, как салаки и кильки, в Черноморском и Азовском районах – из хамсы, барабули, скумбрии маленькой или же ставридки, на Каспии — из кильки, на Севере – из мелкой сельди, на Дальнем Востоке — из мелкой скумбрии. При выработке консервов типа сардин рыбки подсушивают при высокой температуре, или пропекают, а потом заливают маслом.

Лучшее масло для приготовления консервов типа сардин – оливковое. Но обычно используют все виды растительных масел, применяемых для выработки шпрот. По качеству различают сардины высшего и первого сорта. Поверхность рыбок во всех консервах типа сардин серебристая; основные показатели качества аналогичны показателям, предъявляемым к шпротам.

Рыба в масле

рыба в масле

Такую консерву, подсушенную и копченую вырабатывают из тех же рыбок, что и сардины. Используют также куски крупной кефали, скумбрии, ставриды. Показатели качества этих консервов такие же, как и сардины, кроме цвета поверхности рыбки.

Консерву, называемую как «рыба, обжаренная в масле» выпускают из малоценных видов сырья, включая плотву, ерша, щуку, камбалу и др. Эти консервы обладают довольно таки высокими вкусовыми качествами, благодаря приятному вкусу и аромату жареной рыбы. Консервы из жареных рыбок (например, жареный ерш) пользуются большим спросом. До некоторой степени они заменяют шпроты. А салат из консервированной скумбрии —  очень нежный и вкусный, рекомендуем!

Контрольная закупка

По результатам тестирования в июле этого года победила «Скумбрия холодного копчения», производитель «Меридин». Народ еще голосовал за «Балтийский берег» и «Непто». В ходе были проверены также «Томилинская» и «А море» — нарушений не найдено.

Консервы из нерыбного водного сырья

Ассортимент их небольшой – консервы из китового мяса, крабов, раковых шеек, креветок, из мягкотелых и некоторых других видов морской продукции.

Китовое мясо

китовое мясо

Консервы из китового мяса изготавливают из лучших частей туши (спинной и брюшной), с полным удалением пленок, сухожилий, крупных сосудов и прослоек жира.

Мясо китовое жареное – это консервы, применяемые в холодном виде, и часто — для вторых блюд с различными гарнирами. Мясо обжаривают в костном жире с добавлением соли и перца, закладывают в банки, добавляют жареный лук и заливают соусом, полученным при обжарке. Мяса содержится 75-80%, остальное — соус с луком.
Показатели качества консервов из китового мяса аналогичны показателям, предъявляемым к консервам из мяса теплокровных животных. Основное требование – не разваренное и не пережаренное мясо, хорошо выраженный вкус, свойственный жареному и тушеному мясу и пряностям.
Паштет из китового мяса приготовляется из мелких кусочков и мясной обрези с добавлением соли, перца, гвоздики и лаврового листа (при варке мяса), а также муки, бульона, жира, томатного соуса и лука. Требования к качеству — общие для паштетов. Используются эти паштеты в холодном виде, а также идут для приготовления запеканок с крупами, овощами и макаронными изделиями.

Крабы

крабы

Консервы из крабов являются хорошей холодной закуской, их используют также для салатов и винегретов, и для приготовления некоторых горячих блюд (омлетов, запеканок и др).
Крабов в большом количестве добывают в водах Дальнего Востока. Лучшими по вкусу считаются камчатские крабы. Мясо крабов белое, нежное, местами красноватое. Вкус своеобразный, часто с легким запахом сероводорода, что не является дефектом. В продажу они поступают в мороженом виде, продается также сушеное крабовое мясо.

Мясо крабов содержит 18% белков, 1% углеводов, 0,4% жира, 2% минеральных веществ, в том числе йод.
В консервы идут только конечности краба-самца, которые после варки подвергают разделке и сортировке.
Консервы из крабов выпускают двух видов: Фенси (самый лучший) и А.Грейд (первый сорт). В консервах высшего сорта в верхнюю и нижнюю части банки укладывают крупные куски, в среднюю мелкие (розочка) и лапшу (обрезки), а в кольцевую заливку (около стенок банки) – тонкие членики, коленца и довески.

В консервах первого сорта верх и низ состоят из поврежденных толстых или тонких кусков, а внутренность заполняется обрезками — лапшой. При определении качества консервов из крабов обратите внимание на укладку мяса. Мясо должно быть белое, а к поверхности обращено красной стороной. Если мясо посинело и потемнело, то необходимо сделать лабораторный анализ. Заготавливают также варено-мороженое крабовое мясо в виде брикетов. В кулинарии его применяют при приготовлении яичницы, омлетов, салатов, запеканок и других блюд.

Раковые шейки

раковые шейки

Раковые шейки в томатном соусе приготовляют из обжаренных раковых шеек в раковом масле. Масло это приготовляется из растолченной и сваренной в сливочном или прованском масле оболочки раков – клешней, ножек и части панцирей. Раковое масло имеет красный цвет. Кроме изготовления консервов, его применяют в качестве приправы к различным блюдам (соус раковый).

Раковые шейки являются продуктом исключительно высокого качества. В заливку таких консервов идут томат, сахар, масло, соль, уксус, специи.

Креветки

креветки

Креветки в собственном соку приготовляют без заливки или же с заливкой слабым раствором. При варке они приобретают красивую красную окраску. Укладка в банки одинакова с укладкой крабов. Идут как холодная закуска и на гарнир к овощным и рыбным блюдам.

Кальмары и трепанги

кальмар

Кальмары натуральные приготавливают без заливки или с заливкой слабым рассолом.
Трепанги с морской капустой или с овощами в томатном соусе вырабатывают из мясистых стенок тела этих морских животных. Мясо имеет специфический вкус, маложирное, богато белками, морская капуста обжарена. Вместе с ней в консервы кладут морковь, свеклу, томато-продукты, а также масло и пряности. По внешнему виду эти консервы похожи на томатную икру, но острее и приятнее на вкус.

Рыбные пресервы

рыбные пресервы

Э то закусочный продукт, изготовленный пряным посолом или маринованием с применением уксусной кислоты, а иногда и различных соусов. В зависимости от заливки (соуса) пресервы (презервы) можно найти в натуральном рассоле, маринаде, с самыми различными заливками.

Разница между пресервами и консервами, собственно, лишь в одном – пресервы не стерилизуют, в отличие от консервов.
При изготовлении пресервов применяют различные виды заливок (маринадную, горчичную и др.) в качестве консервантов применяют бензойнокислый натрий (от 1 до 2 г на каждый кг продукции).

Пресервы из селедки, кильки и салаки приготовляют с добавлением следующих пряностей: перца, корицы, гвоздики, кориандра, лаврового листа, имбиря,, мускатного ореха, хмеля и др.
Лучшими видами килек являются таллиннские и рижские, приготовленные из рыбы – сырца. В набор пряностей этих пресервов входит 16 компонентов, придающих рыбу отличный вкус и аромат.
Все пресервы обязательно ставят на созревание, иначе продукт получится жестким и невкусным.

Определение качества консервов

качество консервов

Качество определяется по наружному виду банки и по внутреннему содержимому. Банки должны быть чистыми, без ржавчины, пятен, помятостей, и др. повреждений. В том случае, если банки герметичны, допустимы незначительные помятости, зубцы и зазубрины.
Если банки не литографированы, то их оклеивают художественно оформленными этикетками, которые должны быть целыми и покрывать полностью боковую поверхность небольших банок. На крупных банках наклейки делают в виде бандероли шириной не менее 6 см.

Нельзя покупать банки бомбажные, вздутые, иначе можно получить сильнейшее отравление.
Желе в консервах «рыба в желе» должно быть светлым, прозрачным, студнеобразным и полностью покрывать рыбу. Допускается незначительное помутнение и содержание частичек рыбы.

Вы можете сами сделать домашнюю рыбку, которая по вкусу будет не хуже, чем магазинная консерва, даже еще вкуснее —  попробуйте вот такой рецепт — готовится за 3 минуты, съедается мгновенно! Очень вкусно, нежно и сочно!

 

Поделитесь свои мнением

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*